Raccolta, cernita, essiccazione e sbucciatura delle castagne

Nei tempi passati la coltivazione delle castagne rappresentava uno degli alimenti base dei montanari. Il castagno veniva definito non a caso “albero del pane”: oltre ai frutti e alla farina di castagne, la pianta forniva infatti anche legna e miele. In alcune località delle valli piemontesi il castagno è tuttora una buona fonte di reddito. I boschi di castagno si trovano di solito fino ai 900 -1000 metri di quota.

Bosco di castagni (Villarfocchiardo)
Bosco di castagni (Villarfocchiardo)

Per una buona produzione di castagne era importante il lavoro di pulizia del bosco. In primavera si tagliavano i rami secchi e si ammucchiavano in fascine, usate per il riscaldamento domestico. Inoltre, prima della raccolta, si rastrellavano le foglie, che servivano come lettiera per i bovini e gli ovini. Per il trasporto si usavano sia il lenzuolo che la gerla. Se il bosco era lontano dall’abitazione, le foglie venivano invece ammucchiate e poi bruciate.


La raccolta

La raccolta delle castagne iniziava verso la fine di settembre e terminava a novembre.

I ricci venivano aperti con un piccolo martello in legno (1,2), le castagne raccolte e messe in un grembiule (3). Quando il grembiule era pieno si versavano in un sacco di iuta. Se il bosco era abbastanza pianeggiante si poteva utilizzare anche un cesto di vimini (4).

Quando la raccolta avveniva in stagione inoltrata e il terreno era coperto da uno strato di foglie, in luogo del martelletto si utilizzava un piccolo rastrello, (5) con il regolo corto, a cinque o sei denti. Il rastrello poteva essere anche privo di denti (6) in modo da avere una duplice funzione: smuovere le foglie e allo stesso tempo rompere i ricci per fare uscire le castagne. Per prendere i ricci e aprirli si usavano anche delle pinze in legno (7).

I sacchi di castagne, se il bosco era lontano dall’abitazione, venivano trasportati su una slitta. Se vicino all’abitazione, si impiegava la gerla. Attualmente il lavoro è svolto con mezzi meccanici.


Cernita ed essiccazione

Alla sera o nei giorni di cattivo tempo si procedeva alla cernita delle castagne. I frutti venivano versati su un asse e scelti secondo le dimensioni: quelli più grandi messi in sacchi e destinati alla vendita (al mercato o alla fiera), i più piccoli conservati per il consumo familiare. Un altro sistema era quello di versare le castagne in un setaccio di ferro a maglia larga (8), che si agitava con le due mani per far cadere a terra le castagne più piccole, mentre le grandi rimanevano all’interno del setaccio.

Le castagne venivano in parte utilizzate come alimento fresco e in parte essiccate  e conservate per tutto l’anno.

In alcune località, dove la presenza di castagneti è significativa, si possono ancora osservare esempi di vecchi essiccatoi: piccole costruzioni con muri in pietra e tetti in “lose” (lastre di pietra riquadrate manualmente), con all’interno una travatura portante sulla quale poggiava un graticcio di rami di nocciolo (9).

Sul graticcio si stendeva uno strato di castagne dello spessore di circa  30-40 centimetri. Poi, per terra, in mezzo al locale, si accendeva un fuoco di rami verdi di castagno, che doveva fare poca fiamma e molto fumo, in modo da fare essiccare lentamente le castagne. Questo procedimento poteva durare oltre un mese: di tanto in tanto le castagne venivano rivoltate perché la disidratazione avvenisse in modo uniforme.

La sbucciatura

Quindi si procedeva alla sbucciatura, con vari sistemi.

Si versavano 4 o 5 kg di castagne in un sacco di tela lungo e stretto, che si impugnava all’estremità con entrambe le mani e si sbatteva energicamente con movimento rotatorio su un apposito ceppo di legno, di solito ricoperto da una pelle di montone, mantenuta morbida con una miscela di acqua e crusca. Questo lavoro era spesso svolto da due persone: in questo caso il sacco era più lungo, impugnato alle due estremità e sbattuto sul ceppo con movimenti coordinati (10,11). Successivamente le castagne venivano versate nel vaglio (12), un cesto in vimini intrecciati, con due manici, piatto da una parte e con il bordo rialzato dall’altra. Il vaglio era impugnato per i manici, con la parte rialzata verso il corpo, e mosso ritmicamente dal basso verso l’alto  con movimento circolare: in questo modo le castagne ricadevano all’interno del vaglio mentre le bucce, più leggere, volavano via.

Un altro sistema per sbucciare le castagne era schiacciarle con un pestello (13). Ve ne erano di vari modelli, tutti costruiti in casa: molto comune era il tipo costituito da un pezzo di legno quadrato appositamente intagliato, spesso alcuni centimetri, munito di un manico leggermente arcuato; le castagne venivano stese sul terreno, solitamente su un telo, e ripetutamente colpite fino ad ottenere il risultato desiderato.

Un altro tipo di pestello era costituito da un disco di legno (14), nel quale erano infissi una serie di denti molto ravvicinati,. anche il questo caso il manico dell’utensile era lievemente curvo.

Per battere le castagne si poteva anche usare un semplice pezzo di legno con due impugnature parallele, di forma più o meno cilindrica e arrotondato alla base, dove erano piantati dei chiodi in ferro: le castagne venivano messe in un mortaio, ricavato dal parziale svuotamento di un grosso ceppo, quindi battute.

Una volta prive della buccia, le castagne erano stipate in sacchi di tela per essere conservate o messe in commercio; una parte era utilizzata per la produzione di farina.

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